在大量熱量通過輻射傳遞的情況下，應該記住食物的表面溫度可能高于空氣溫度。雖然輻射和蒸發冷卻聯合的實際效果非常復雜，但可以使用為輻射傳熱開發的關系來估算表面溫度，對流系數也可以用標準方程估算。
　　
　　對于冷凍干燥，能量必須轉移到發生升華的表面；但是，必須以不增加冰點以上干燥表面的溫度的速率供應，在許多冷凍干燥應用中，傳熱主要通過傳導進行。
　　
　　隨著干燥過程的進行，傳熱情況的特征會發生變化。干燥材料開始占據表面層，并且必須通過這些干燥的表面層進行傳導，這些干燥表面層是不良熱導體，從而熱量逐漸更慢地傳遞到干燥區域。